Es esencial que los alimentos sometidos a la acción del vapor sean frescos, que estén cortados y preparados de forma que todos ellos precisen el mismo tiempo de cocción y que no toquen en ningún instante el agua. Al freír carne o pescado, resulta conveniente usar abundante aceite bien caliente cuidando que no alcance el punto de humo (sí el aceite está frío, el alimento se impregnará de grasa). Hay transferencia de grasa entre el alimento y el aceite, con lo que el primero se enriquece en los ácidos grasos insaturados si se utilizan aceites vegetales de calidad. Una vez fritos, se aconseja chorrear bien los alimentos para que retengan la menor cantidad de grasa y a fin de que nos queden crocantes. Si el producto está congelado, se introducirá en abundante aceite y en pequeñas proporciones, a fin de que no descienda demasiado la temperatura. Si se reboza con una cubierta de harina o huevo, se forma una costra superficial que reduce la salida de agua y sales minerales (significa una menor pérdida nutritiva).
Se cortan en tiras o rodajas pequeñas, se untan de aceite y se ponen en la plancha no demasiado caliente. Para que se cocinen mucho más rápidamente por dentro, se pueden llevar a cabo unos cortes transversales. Cuanto el vegetal está tostado por un lado se le da vuelta para que se lleve a cabo la otra cara.
Carne Y Pescado ¿crudos, Al Punto O Bien Hechos?
Las legumbres secas deben consumirse siempre cocinadas, pues se eliminan los tóxicos naturales que contienen y porque el almidón puede ser digerido por nuestro organismo. Un buen remojo (entre 6 ó 12 horas) es el recurso clásico para conseguir unas legumbres bien cocinadas, puesto que se reblandece la piel. Si el agua de cocción es dura se puede añadir una migaja de bicarbonato sódico para evitar que se endurezcan.
En estofados o guisados, se intercalan elementos vegetales adjuntado con la carne antes dorada, para beneficiar la capacitación de una corteza externa que evite la pérdida de jugosidad. Si no se añade bastante aceite, estos platos son una alternativa sabrosa y saludable. Por otra parte, si al cocer carne o pescado deseamos un cocido sabroso, agreguemos los ingredientes, especialmente la carne, al agua hirviendo. En oposición al resto de los métodos de cocción, la cantidad de grasas y aceites que se precisa es mínima o inexistente.
Lo idóneo es que el avance sea veloz y de ser posible sin mucha proporción de agua o aceite. De esta forma, cocinar al vapor, en el horno o a la plancha (¡aun en el microondas!) es buena opción ya que no se utiliza agua en el avance. En cambio, en el momento en que es moderada, solamente se generan pérdidas de nutrientes, pero si la temperatura es extrema, puede reducir una una gran parte del valor nutritivo del alimento. Un caso de exhibe de esto puede ser la leche, que según el desarrollo tecnológico que se utilice para deshidratarla, supone una mayor o menor biodisponibilidad del aminoácido lisina.
Métodos Sin Contacto Directo Con El Agua
Si no nos encontramos seguros de que la carne va a resultar ternísima, se le puede propinar unos golpes con un rodillo de cocina o con un mazo, a fin de machacar las fibras, o somterla a maceración con yerbas aromatizadas a lo largo de ciertas horas. Las altas temperaturas hacen que las proteínas de los alimentos se coagulen, creándose una cubierta crujiente que permite que estos queden jugosos, pero asimismo pueden ocasionar la pérdida de nutrientes, como las vitaminas y el agua. Cuanto más caliente está la plancha antes de incorporar el alimento, menor es esta pérdida. Asimismo es esencial no pinchar los alimentos a lo largo de la cocción para comprobar si están hechos por dentro, en tanto que así mismo se escapan los jugos y quedan muy secos. También facilita que todos los alimentos queden “en su punto”, pues la base circular y las paredes altas hacen que el calor se distribuya de forma uniforme a lo largo de toda la cocción. Estos envases tienen la posibilidad de ser metálicos, de vidrio, laminados de polímeros plásticos, de aluminio y de papel.
Si se cuecen en olla a presión se alcanzan temperaturas superiores a la ebullición (105º a 120ºC) por lo que se reduce el tiempo de cocción, lo que se traduce en una menor pérdida nutritiva. Las vitaminas soportan mejor temperaturas altas a lo largo de poco tiempo que temperaturas más bajas en el transcurso de un intérvalo de tiempo más largo. La cocción a presión es el más destacable procedimiento si se efectúa apropiadamente; pero puede ser el peor si se alarga más de lo preciso, en tanto que conseguiríamos un hervido con muy menor valor sobre nutrición. En el instante en que considerablemente más grandes sean los trozos mejor será desde la perspectiva de conservación de sus propiedades nutritivas. – La carne precisa hidratos de carbono para que tenga rincón la reacción de Maillard.
Se aconseja cocinarlos enteros y a una temperatura elevada ( ºC) de forma que la área quede crujiente y el interior jugoso. El asado provoca pérdidas nutritivas en vitaminas termolábiles, como la tiamina, y genera la desnaturalización de las proteínas, lo que aumenta la digestibilidad. La acción del calor favorece la “caramelización” de los azúcares del ingrediente, lo que incrementa el “efecto costra”. Por otra parte, se recomienda salar los alimentos cuando empiecen a tomar color para eludir así la pérdida de agua que esta técnica genera.
Hortalizas, Verduras Y Tubérculos
En lo que se refiere a las verduras, los pimientos, los tomates, las berenjenas, el calabacín, la cebolla y el puerro son los mucho más indicados para hornear. Los mejores pescados para elaborar a la plancha son los de carne dura (rape, salmón, sepia…). Hay que hacerlos a temperaturas altas y para comprender si está en su punto, hay que guiarse por el cambio de color de la área (más o menos torrado).
En lo que se refiere al aporte nutritivo de las legumbres, la creencia habitual nos charla de la riqueza en hierro de estos alimentos, especialmente de las lentejas. No obstante, a fin de que el organismo humano logre aprovechar la manera química del hierro de los vegetales éste debe ir asociado a la vitamina C. Se puede hallar esta adición añadiendo pimiento verde, alimento riquísimo en esta vitamina, al cocido de lentejas o tomando un cítrico de postre.
Si el vegetal lo deja, se tienen la posibilidad de añadir unas gotas de limón al agua para que este ácido orgánico frene la pérdida de vitaminas. Para eludir el exceso, se aconseja poner en remojo toda la noche y después enjuagar bien, no solo las legumbres, sino más bien además los cereales, frutos secos y semillas. Los antinutrientes son compuestos naturales que protegen el alimento pero previenen o dificultan la absorción de los nutrientes que este nos aporta. Hay de distintos tipos y están presentes en varios de nuestros alimentos más habituales y nutritivos. Quizás el mucho más popular sea el ácido fítico, presente en la mayoría de los casos en los cereales sin refinar, frutos secos y semillas.
Si la temperatura, el aceite y la duración son adecuados, mantiene muy bien las propiedades del alimento pues la costra que lo envuelve sostiene el agua dentro. No obstante, incrementa el valor calórico por la absorción del aceite, por este motivo, “aunque no es una técnica a remover, si conviene que limitarla”, matiza. Los alimentos se ponen directamente sobre la plancha -el aceite, si se emplea, se debe echar en el alimento, no sobre la plancha-, en el momento en que ésta esté ahora muy ardiente, y así mismo se cocinan en muy poco tiempo.